Ormea – Un mito delle terre alte è Anna Maria Castagnino, nota anche come “la signora del formaggio d’alpeggio”. La storia della sua azienda racconta l’esperienza e la passione maturata da più di un secolo di vita. Da qui sono passate cinque generazioni dedicandosi all’allevamento, alla selezione di capi bovini di razza Piemontese da cui si ottenevano prodotti lattiero caseari come attività prevalente della famiglia. Con lo scorrere del tempo ci sono state evoluzioni e scelte dettate dalle esigenze di mercato, dall’ingresso di nuove forze e dal ritorno dell’interesse dei consumatori verso prodotti più sani e scelte più consapevoli. L’obiettivo è migliorare i processi produttivi e ampliare gli spazi nella creazione di prodotti lattiero caseari e castagne secche, il tutto nell’ottica del rispetto di animali e piante, la salvaguardia del territorio e la creazione di sinergie nella filiera produttiva. Per questo vengono ricercati i migliori capi per l’allevamento di animali da vita sulle razze Piemontese, Valdostana e Grigio Alpina, oltre alla selezione su caprini di razza Camosciata delle Alpi e Roccaverano. I capi effettuano l’alpeggio sei mesi l’anno, pascolando da maggio a settembre oltre i 1200 metri, mentre in inverno sono nutriti con fieni e mangimi attentamente selezionati. Proprio da queste basi nasce lo storico formaggio di Ormea. Un prodotto a latte crudo vaccino e caprino in proporzione variabile, si pensa che sia il papà del Raschera, con cui condivide la lavorazione. Si produce sia fresco che a pasta tenera, morbida con leggere occhiature, con sentore di latte appena munto e sapore dolce, sia stagionato in grotta, dove assume un aspetto più compatto e asciutto e un caratteristico sapore forte e piccante. Tra gli altri prodotti il burro, la ricotta e le castagne garessine da cui Anna produce la birra Galbüa. Il suo nome particolare prende spunto da una leggenda dell’Alta Val Tanaro che racconta ai bimbi il mistero della nascita. Un nonno, accompagnando il nipotino nel bosco, gli indicava un grande albero dal tronco scavato e gli spiegava che era venuto al mondo proprio da quella cavità: “ti t’è nasciü nt’ina galbüa”. Anna, prendendo in parola il detto antico “non si butta via niente”, ha scoperto che con il siero di latte del formaggio di Ormea di alpeggio, frutto dei pascoli fioriti delle Alpi Marittime a 2200 metri, si può produrre l’ottima birra Ul-Mea. I fiori conferiscono fino a 180 endemismi che donano alla birra un sentore fresco e delicato.
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