I sapori antichi dei pani di Vladimir

In pochi mesi, il giovane bielorusso Vladimir German ha conquistato Torino con i suoi pani, realizzati con lievito madre. Sono antichi sapori uniti dall’amore per la terra, perché il giovane ex fotografo usa solo ingredienti bio e di qualità. Vladimir German è nato nel 1987 a Minsk, in Bielorussia, dove ha vissuto la prima infanzia, prima di trasferirsi con la famiglia in Italia: “Mia nonna è nata in Lettonia, mio nonno in Kazakistan, lui era un colonnello dell’aviazione russa, lei un’infermiera: si sono incontrati in Germania e sono andati a vivere a Minsk. La storia del loro amore sembra quasi un film!. Da piccolo passavo tutte le estati con loro, in campagna, curavamo il frutteto, affumicavamo tutto… Si tratta di una pratica comune nella tradizione locale, ho portato con me questo gusto per l’affumicato, e lo porto anche nella panificazione. Dopo tanti anni a Torino, un anno fa mi sono trasferito in Valle Varaita. Si trova bene a Frassino? Mi trovo molto bene, da quando siamo andati via dalla città abbiamo rallentato il ritmo della vita e viviamo più a contatto con la natura. Anche i miei genitori a breve sperano di abbandonare la città e di trasferirsi nel verde. Quando è arrivato in Italia e come mai? Sono arrivato in Italia venti anni fa, per raggiungere i miei parenti che abitavano a Torino. Sin da piccolo sono stato un bambino creativo e curioso, la mia indole mi ha portato a studiare fotografia. Quando ha iniziato a lavorare?  Ho iniziato a lavorare dopo aver finito le scuole superiori, avevo la possibilità di fare il lavoro che volevo nel campo della fotografia, e così non ho frequentato l’università per quel motivo. Ho lavorato anni in quel campo viaggiando per l’Europa, e poi mi sono appassionato di cucina. Come è arrivato al lavoro di oggi?  Mi sono avvicinato al mondo della panificazione mentre ero per lavoro in Veneto, al ristorante Le Calandre con Alajmo. In occasione di Gelinaz, è arrivato a condurre la cucina per qualche giorno Christian Puglisi: uno chef di Copenhagen si è portato dietro il suo lievito, ho assaggiato il suo pane, non ho potuto fare a meno di mangiarne una pagnotta intera... Era un pane incredibile! Da quel momento ho iniziato a fare tante prove e a studiare, ho lavorato per un periodo in un micro panificio bellissimo a Varsavia e poi ho portato avanti il mio progetto in Italia. Che cosa produce di buono e con quale filosofia? ‘Crusca’ è un micro panificio situato in val Varaita, il laboratorio in cui produciamo pane e lievitati secondo i principi dell’etica, nella naturalità e del gusto. Il nostro lavoro nasce dalla voglia e dalla determinazione di riportare in tavola il pane di una volta, unendo le tecniche moderne alla tradizione. In questo modo offriamo un prodotto sano, buono e digeribile. Un pane vivo! Con quali ingredienti? Utilizziamo solamente lievito madre e farine biologiche che prendiamo dalle piccole realtà che condividono la nostra filosofia. La nostra ricerca, poi, ci ha portato ad acquistare un micro mulino per il nostro laboratorio e a macinare personalmente i grani per le aggiunte. Nel nostro pane non si trova solo la qualità degli ingredienti base: utilizziamo fieno, patate, polenta, tanti tipi di semi, frutta secca o disidratata, cioccolato, varietà di grani antichi, cereali e fiori raccolti da noi. Quanto dura il processo di produzione? Il processo di produzione che adottiamo dura circa 24/36 ore. Inizia da un impasto che viene fatto lievitare a temperatura controllata, poi viene diviso e messo a fermentare al freddo in cestini chiamati ‘banneton’. Il giorno dopo preleviamo le pagnotte dal frigo e le cuociamo ad alte temperature, così che il pane risulti croccante fuori, pur mantenendosi morbido e umido all’interno. Dal nostro laboratorio, guardando ogni mattina le montagne della Valle Varaita, abbiamo capito che tutto può ispirare una nuova ricetta e non vediamo l’ora di riempire stomaco e cuore di chi, come noi, ama il pane! Che canali di vendita usa? Non abbiamo un punto vendita ma lavoriamo su ordinazione con consegne a domicilio. La fatica più grande?  Dipende cosa si intende per ‘fatica’: ogni sfida che si presenta davanti cerco di trasformarla in possibilità per migliorarmi e di lavorare su me stesso, affrontando la vita con questa filosofia non esiste una vera e propria fatica più grande! La soddisfazione più grande? La mia famiglia. Come vede il mondo di oggi?  Il mondo di oggi è frutto delle scelte delle generazioni precedenti alla nostra, sta a noi avere il coraggio e la voglia di fare la differenza e di cambiarlo in meglio. Cosa è importante per lei? La serenità.