Mentre Angelo ed Erik Macario mi raccontano la storia di Pradeboni, valle Pesio, 900 m slm, sul tavolo scorrono vecchie fotografie e cartoline ingiallite. A un certo punto smetto quasi di guardarle e mi immagino di essere una lettera.
È l’inizio del Novecento e devo arrivare fin quassù, ai piedi della Bisalta. Non ci sono furgoni ad aspettarmi e nemmeno cassette della posta nelle quali essere infilata. Da Peveragno comincio a salire dentro una borsa: d’inverno tra la neve e l’odore delle stufe a legna, in primavera quando tutto riprende vita, d’estate sotto il sole e in autunno tra le foglie che cadono. La mia destinazione è un’osteria. È lì che mi fermo, insieme alle altre lettere, in attesa che qualcuno dalle borgate venga a cercarmi.
Intorno a me c’è un paese che oggi è difficile immaginare. Le borgate sono abitate, le famiglie numerose, la scuola è piena di bambini. Ci sono panetterie, negozi, osterie, mucche nelle stalle e prati che vengono sfalciati fin quasi sulla Bisalta. Gli abitanti scendono a piedi al mercato di Peveragno e, racconta Angelo sorridendo, se va bene si tornava il mercoledì, con qualche soldo in meno ma felici. Poi anche il mio viaggio cambia. Qualcuno comincia a portarmi direttamente di casa in casa. Prima a piedi. Poi arriva una bicicletta, quindi un cavallo con una piccola carrozza e, quando d’inverno la neve rende tutto più difficile, una slitta. Infine una Vespa.
Passano gli anni e sono quasi le lettere, questa volta, a vedere cambiare Pradeboni. Le borgate lentamente si svuotano, la scuola chiude, i negozi scompaiono. Anche il modo di consegnare la posta cambia e un giorno le lettere smettono di fermarsi nell’osteria.
L’osteria, invece, resta. Ed è forse proprio per questo che ancora oggi, nello stesso luogo, un’insegna porta un nome che racconta molto più di quanto sembri: Trattoria della Posta. Perché la storia della famiglia Macario e quella di Pradeboni, per oltre un secolo, sembrano camminare una dentro l’altra.
Angelo ed Erik sono padre e figlio e appartengono a due generazioni che hanno continuato questa storia. Per ricostruirla bisogna andare indietro nel tempo, quando l’attività era ancora un’osteria e la posta funzionava in maniera completamente diversa. Un antenato scendeva fino a Peveragno, prendeva la corrispondenza e la riportava quassù. Gli abitanti passavano poi dall’osteria per ritirarla. Da qui quel nome, “della Posta”, rimasto anche quando le lettere hanno preso altre strade.
Poi arrivarono i postini veri e propri. Il nonno di Angelo fece quel mestiere per trent’anni. A piedi, tutti i giorni, raggiungendo le borgate sparse sulla montagna. Quando smise, racconta Angelo, fu quasi un passaggio di consegne naturale. Toccò a suo padre continuare. Anche lui nei primi anni camminava. Poi comprò una bicicletta. In seguito arrivò il cavallo: d’estate attaccato a una piccola carrozza, d’inverno alla slitta. Bisogna immaginarselo così, mentre attraversa la neve con la borsa della posta, raggiungendo case che oggi magari vediamo isolate in mezzo al verde ma che allora erano parte di borgate di famiglie. Più tardi arrivò la Vespa.
Pradeboni oggi conserva ancora il suo piccolo nucleo e intorno una costellazione di borgate: Tetti Gallina, Tetti Grossi, La Truna, Tetti Sottani, Tetti Pilon e altri piccoli nuclei e case sparse. Angelo ricorda un paese diverso. Racconta che all’inizio del Novecento gli abitanti erano moltissimi e che la scuola accoglieva bambini, erano più di quelli che frequentavano a Peveragno; negli anni Cinquanta e Sessanta, quando era piccolo, tutte le borgate erano abitate.
La montagna dava poco, ma quel poco diventava quasi tutto. Ogni famiglia aveva qualche animale: una, due, tre mucche, magari qualche capra o qualche pecora. C’era chi preparava i tomini e scendeva a Peveragno per venderli. Una o due volte l’anno si vendeva un vitello, si allevava il maiale, si raccoglievano castagne e funghi. I prati erano una ricchezza e si saliva molto più in alto di oggi per fare il fieno. Racconta che si sentiva cantare da una parte all’altra mentre la gente lavorava. Che non c’era la fretta di oggi. Che per tagliare una pianta poteva volerci una settimana e nessuno sembrava preoccuparsene troppo.
D’inverno, quando la neve chiudeva quasi tutti dentro casa, la vita non si fermava. La sera ci si ritrovava nelle stalle, al caldo degli animali, si giocava a carte, si chiacchierava e poi magari si usciva a mezzanotte per tornare a casa. “Non c’era niente”, dice Angelo. E subito dopo aggiunge una frase che racconta forse più di tante ricostruzioni storiche: “Forse si viveva meglio che adesso”.
Anche il paese aveva tutto quello che serviva alla vita. C’erano diverse osterie, a un certo punto addirittura due panetterie, negozi di alimentari e il tabacchino, dove insieme al tabacco si vendeva il sale. Le sigarette non necessariamente si compravano a pacchetti: qualcuno ne acquistava una o due.
E poi c’era la scuola.
Nelle fotografie che Angelo ed Erik hanno conservato ci sono anche i bambini di Pradeboni. Erik appartiene all’ultima generazione che in quelle aule è ancora entrata. Oggi quelle immagini sembrano appartenere a un altro mondo. Il cambiamento arrivò progressivamente, ma Angelo ricorda soprattutto gli anni Settanta e le grandi nevicate. Alcune borgate rimasero isolate per giorni. Grossi e Gallina arrivarono a restare cinque o sei giorni senza collegamenti. La neve spaventò molte famiglie e, nel giro di pochi anni, tanti scesero verso Peveragno, Beinette o Chiusa Pesio.
Poi arrivarono gli anni Ottanta e Novanta e un’altra generazione trovò lavoro a valle. Le ragioni per andarsene diventavano sempre di più. Quando chiuse anche l’ultimo negozio venne meno qualcosa che, in un piccolo paese, vale forse più del servizio stesso: un luogo nel quale incontrarsi.
In mezzo a tutti questi cambiamenti, però, l’osteria della famiglia Macario era ancora lì.
La sua storia, secondo le ricerche fatte negli archivi, va indietro di generazioni. Angelo ha recuperato in Comune una licenza del 1923 intestata al nonno, ma si trattava già di un subentro. Racconta inoltre che successivamente negli archivi sarebbe stata ritrovata una vecchia autorizzazione sanitaria risalente alla metà dell’Ottocento. Le carte più antiche sono difficili da ricostruire e parte della storia è stata tramandata oralmente, ma una cosa nessuno sembra mettere in dubbio: prima di diventare trattoria, lì c’era già un’osteria.
Ed è qui che, tra le fotografie, compare Maria. Per tutti era “nonna Bumbunin”, perchè era piccola e graziosa. Erik la considera una figura fondamentale della storia della cucina di famiglia. Maria aveva difficoltà a camminare, ma cucinava. Fuori c’era un portico e una stufa a legna. Preparava il coniglio al civet, la polenta, i funghi. E soprattutto cominciò ad accadere qualcosa che per una piccola osteria non era così scontato: la gente arrivava da fuori Pradeboni apposta per mangiare i suoi piatti. Forse è proprio lì che l’osteria comincia lentamente a trasformarsi.
La cucina passa da una generazione all’altra. Angelo racconta di aver cominciato prestissimo, quando frequentava le medie. Aveva dieci, dodici anni. Erano tempi nei quali, come dice lui, ai ragazzi si faceva mettere subito mano al lavoro. Fece qualche esperienza fuori, a Cuneo, Limone, perché allora, finito Ferragosto, quassù la stagione praticamente terminava e d’inverno rimaneva ben poco.
Poi tornò. Nel 1975 si sposò e poco dopo mise suo padre davanti a una scelta: quella casa e quell’attività avevano bisogno di essere sistemate. Il tetto perdeva, molte parti erano ancora in legno, c’era tanto da fare. Suo padre divise le proprietà tra i tre figli e quando Angelo seppe che quella parte sarebbe stata sua cominciò a ristrutturare.
Anche l’ospitalità, in realtà, era sempre appartenuta a questo luogo. Un tempo c’erano undici camere, anche se Angelo ride ricordando che il bagno era uno solo, in fondo al corridoio. Eppure erano piene. La gente veniva qui, rimaneva, rideva e scherzava. Le esigenze erano altre e anche la cucina funzionava in modo completamente diverso. “Se facevamo la frittata stasera, c’era solo frittata”. Niente carta infinita, niente possibilità di scegliere tra decine di piatti. La sera si preparava la minestrina. Si cucinava ciò che c’era. Il vino era quello fatto in casa: qualche damigiana all’anno e, ricorda Angelo divertito, poteva capitare che un anno sapesse di tappo e quello successivo avesse tutt’altro sapore. Poi la cucina è cambiata.
Non tanto nei piatti, quanto nel modo di proporli. “I piatti sono sempre stati quelli, quelli tipici”, spiega. C’era la bagna cauda, le preparazioni della tradizione. Con il tempo sono aumentate le possibilità per il cliente, è arrivato un vero menù, è cambiata la presentazione. E poi è arrivato Erik.
Per lui la cucina era quasi scritta nella storia di famiglia. Ricorda zie che cucinavano, donne di casa capaci ai fornelli e una tradizione che sembrava passare naturalmente da una generazione all’altra. Nessuno, però, lo ha obbligato. La cucina gli piaceva e scelse l’alberghiero. Poi partì: Svizzera, Germania, esperienze lontano da Pradeboni. Ma a un certo punto volle tornare. Aveva circa venticinque, quando smise di girare e iniziò a costruire, insieme ai genitori, quella che è oggi la sua idea di ristorazione.
La definisce una “trattoria contemporanea”. Una definizione che potrebbe sembrare una contraddizione e che invece, ascoltandolo, acquista perfettamente senso. Per Erik rispettare la tradizione non significa prendere una vecchia ricetta e renderla per forza pesante, forte, quasi a voler dimostrare a tutti i costi che appartiene al passato. Significa conservarne il sapore e l’identità sapendo però vivere nel proprio tempo.
Ci sono valori ai quali non vuole rinunciare: l’abbondanza, il rispetto concreto dei prodotti del territorio, la riconoscibilità dei sapori. E ci sono ingredienti che attraversano le generazioni.
Prima di tutti i funghi.
Maria era già conosciuta per i suoi e oggi, in stagione, sono ancora uno dei motivi per cui si sale a Pradeboni. Erik sceglie funghi locali, freschi, lavorati subito. Anche la galantina di coniglio è un filo che arriva dalla cucina degli avi e che negli anni non è mai cambiato e si trova sempre. Così la cucina è cambiata senza perdere completamente ciò che era.
È forse la stessa cosa che è successa alla casa. Negli anni si è ampliata, è diventata ristorante e albergo, oggi conta sette camere, ma non ha mai voluto trasformarsi in qualcosa di completamente diverso. Certo è stata ristrutturata, ma il cuore è sempre lo stesso.
Per Erik proprio questa continuità è un valore: in certi momenti sarebbe stato facile inseguire altre mode e perdere l’identità della trattoria. Tornare indietro, dopo, sarebbe stato molto più difficile.
Fuori dalla porta, intanto, Pradeboni continua a cambiare. Oggi è un piccolo borgo di montagna circondato dalle sue borgate, molto diverso dal paese raccontato nelle fotografie di Angelo. Ma non è un luogo fermo. Alcune case sono state recuperate e nelle borgate c’è ancora chi vive tutto l’anno. Forse la differenza è che non si conoscono più tutti. Erik racconta di giovani che arrivano quassù cercando una casa e una vita diversa, nonostante le difficoltà che vivere in montagna continua a comportare. Perché, alla fine, sono sempre i servizi che mancano e qui una delle difficoltà è la connessione internet, che oggi è diventata quasi un requisito indispensabile per chi decide di abitare in montagna. Su una cosa, però, Erik non ha dubbi: si può fare impresa in montagna.
Lo dice guardando la propria storia. Un locale lontano dalle grandi strade può lavorare quanto, e qualche volta più, di uno che si trova lungo una statale. Servono coraggio, capacità di adattarsi e la volontà di credere davvero nel posto che si è scelto. A testimoniare tutto questo viaggio ci sono anche le fotografie che la famiglia ha conservato. Un tempo, racconta Angelo, l’usanza di festeggiare la leva era molto sentita: i coscritti si ritrovavano, venivano a mangiare all’osteria e poi lasciavano qui la loro fotografia. Quelle immagini sono rimaste. Volti giovani, gruppi in posa, ragazzi che oggi appartengono a un tempo lontano e che, messi uno accanto all’altro, sembrano comporre un pezzo della memoria di Pradeboni. Anche loro, in fondo, raccontano quanto lunga sia stata la strada percorsa da questa osteria.
Forse è per questo che, dopo aver ascoltato Angelo ed Erik, torno ancora a quella lettera con cui avevo iniziato questo viaggio. Me la immagino per l’ultima volta dentro la borsa del postino. Fuori c’è neve. Il cavallo avanza e dietro trascina una piccola slitta. Da qualche parte, in una delle borgate, qualcuno aspetta una notizia. Poi la lettera arriva all’osteria e il viaggio finisce.
Sono passati decenni. I postini non percorrono più quelle strade a piedi, la slitta non porta più la corrispondenza, molte delle voci che riempivano le borgate si sono spente e i bambini delle vecchie fotografie sono diventati anziani e molti non ci sono più. Ma c’è qualcosa che non se n’è mai andato.
Nello stesso punto in cui un tempo si fermavano le lettere, ancora oggi qualcuno apre una porta, entra, si siede a un tavolo e trova qualcosa da mangiare.
La posta ha continuato il suo viaggio.
La trattoria è rimasta.