Lorenzo Dutto oggi, nello studio di casa sua a Cuneo
Le origini
Il signor Lorenzo Dutto ha gli occhi che brillano quando parla della sua vita, e il talento del narratore. Senza interrompersi, con poche esitazioni e riprendendo il filo del discorso con facilità dopo ogni inevitabile divagazione, nel salotto della sua casa racconta una storia che non ci saremmo aspettati. È la storia di un legame con il territorio e con il suo frutto povero, la castagna, ma è anche la storia di un’impresa, degli uomini che la crearono all’alba del Novecento, e di come presto i confini provinciali vennero oltrepassati per arrivare fino all’Africa, all’America, al Giappone, ma anche al Sud del Paese, con un’altra impresa e un’altra entusiasmante storia, che tutt’ora continua.
Ci vogliono tre pomeriggi e diverse ore di registrazione per raccogliere questo racconto tante sono le diramazioni, le vicende che si aprono una dentro l’altra come un gioco di scatole cinesi capaci di portarci nel cuore del Novecento e della nostra memoria collettiva. Arrigoni, Motta, Alemagna… sono solo alcuni dei nomi che, evocando a tutti noi prodotti familiari, per molti dolci ricordi d’infanzia, si intrecciano a sorpresa con la nostra storia facendosene parte.
La prima società a inizio ‘900
Partiamo dall’inizio, quindi, in una provincia agricola che vede nella produzione di castagne una risorsa fondamentale nella magra economia della montagna. Cucinata e consumata in molti modi è un alimento fondamentale della dieta delle popolazioni autoctone, ma è anche un prodotto che ha una sua diffusione oltre i confini provinciali, e il capoluogo è una piazza importante. “Le castagne di Cuneo - esordisce il signor Dutto - sono le più buone del mondo. Ve lo posso dire perché io le conosco tutte, quelle del mondo”. E così, all’inizio del secolo, tra i commercianti che frequentano il mercato per acquistare castagne ed esportarle due uomini, il cuneese Lorenzo Dutto (nonno del nostro testimone) e tal Giovanni Scossa, svizzero del Canton Ticino, decidono di unire le forze trasformandosi da concorrenti in soci d’affari. È il 1903 quando i due fondano la società, lo svizzero mettendoci il capitale e Dutto un terreno, un capannone e alcune vasche per la cura delle castagne, alle Basse di Sant’Anna. La società funziona e gli affari girano bene. Siamo negli anni della grande emigrazione verso gli Stati Uniti e gli italiani portano con sé il cibo che conoscono: quelli del Sud pomodori e mozzarelle, quelli del nord qualche manciata di castagne. Negli States la richiesta di castagne è fortissima e i due soci ci provano. Risultato: “Hanno fatto un affarone perché chiedevano di mandare, mandare, mandare, senza neanche chiedere quante e come”. Le castagne vengono inviate a New York per tutta l’America e a Toronto per tutto il Canada perché nel frattempo quella è diventata la città canadese con più italiani. Abituati a farsi il vino in casa, gli italiani d’oltreoceano, importano, insieme alle castagne, i tini con la pressa.
Da Cuneo a New York
Negli anni Venti, con la società che si è allargata grazie all’ingresso dei figli di Scossa e di Dutto, di un terzo socio e di suo figlio, Enzo Cané (in tutto cinque eredi non ancora soci), e con il commercio internazionale consolidato, la ditta decide di inviare qualcuno sul posto per gestire il business. È Giovanni Dutto a partire e ad aprire un ufficio a New York: “Per nove anni va e viene, va e viene, andava a settembre e tornava a marzo più o meno. Andava in nave naturalmente, allora c’erano il Conte di Savoia, il Rex, se le è fatte tutte, e andavano talmente bene come azienda che viaggiava in prima classe. La cosa più importante che doveva portarsi dietro era lo smoking”. La grande crisi del ’29 passa come un tornado sull’economia americana, e i commercianti cuneesi la vedono tutta, ma resistono, il commercio continua e, dice Lorenzo, “papà tornava indietro con paccate di assegni”.
Alla morte dei fondatori, l’azienda passa nelle mani della seconda generazione: sono Carlo e Silvio Scossa, (figli di Giovanni), Giovanni e Luigi Dutto (figli di Lorenzo) ed Enzo Cané, che fa entrare in società un romagnolo, poco addentro a cose di castagne, ma “un gran signore”, tal Armando Frattini. Tempi d’oro: sono giovani, in perenne competizione tra di loro, ma amici fraterni. Tutti scapoli, se la passano bene, bei vestiti, belle macchine: “Mio papà arrivava con la spider… sempre vestito in una maniera… ci sono foto di lui vicino alla macchina… così, col cappello… facevano una vita che oggi non potremmo sostenere. Però erano abituati a lavorare”.
Le castagne di Napoli
È proprio lavorando a New York che Giovanni Dutto vede, per la prima volta, una castagna diversa da quelle cuneesi, ottime per il consumo domestico, ma piccole e bruttine. Questa assomiglia a quelle disegnate sui libri dei bambini, grosse, lucide e dalla forma perfetta. La cosa sorprendente, però, è che arriva da Napoli. Ma dov’è Napoli? Ah, al Sud. Detto fatto, approfittando della rotta delle navi che dall’America arrivano a Genova facendo tappa nei porti principali, Giovanni Dutto sbarca a Napoli e, con la guida di un mediatore, va in perlustrazione dei boschi di Avellino. Ne rimane impressionato: i boschi sono curati come giardini, ogni albero con la sua piazzola, le piante vecchie tagliate e ripiantate, potature eccellenti… Quando torna a Cuneo ne fa rapporto ai soci, che non ci mettono molto a decidere: “I soldi li abbiamo, laggiù è bello, andiamo giù ad aprire”. E così succede, Dutto e Cané “emigrano” al sud e costruiscono il primo magazzino, di due-tremila metri: “Mi ricordo che comprarono la caldaia di una locomotiva per fare l’acqua calda per sterilizzare”.
A questo punto si apre una di quelle scatole di cui si parlava che per un momento ci porta, di nuovo, in un altro continente.
Siamo negli anni Trenta, e Avellino ancora non c’è.
Le castagne, lo sappiamo, sono un frutto stagionale e da marzo a settembre il lavoro langue. Quel gruppo di giovani “abituati a fare i vitelloni quando si doveva ma che avevano il lavoro nel sangue” nei mesi di morta cercano di arrangiarsi: “chi faceva due noci, chi faceva due cuchet della seta, giù alle Basse di Sant’Anna”. Si incontrano spesso al bar Nigra, luogo di ritrovo dei commercianti, dove oltre alle chiacchiere le informazioni corrono attraverso “Radio comare”. È lì che sentono parlare di come in Africa - nell’Africa di recente conquista - si coltivino pomodori bellissimi.
E si va in Abissinia
Forse vi intravvedono un affare, forse un’avventura, certo è che decidono di partire e, giunti in Abissinia, si dividono i compiti: Dutto resta ad Addis Abeba a comprare i pomodori, Frattini li trasporta in Marocco e Scossa dal Marocco li vende, ma in Europa.
Insieme a loro, partito da Cuneo, c’è un tal Gino Arrigoni, uno degli amici del bar Nigra, disoccupato e con molte meno possibilità. È partito così, per fare qualcosa. Frattini gli propone: “tu vai a Marsiglia, io te li mando lì e tu li rivendi” . E così accade per una stagione: “Ho delle foto con Frattini sul mulo con le sacche di pomodori che attraversa un pezzo di deserto”, dice Lorenzo Dutto. Arrigoni è dunque mandato a Marsiglia per ricevere i carichi di pomodori raccolti verdi, esattamente come si fa con le banane. Trascorre così la stagione, i ragazzi fanno un po’ di affari, ma con l’autunno alle porte è tempo di tornare perché “la loro vita erano le castagne”. Arrigoni però, a Cuneo non ha molto da fare, ormai si è fatto qualche amicizia sul posto e resta a Marsiglia. I pomodori saranno la sua fortuna.
Chiudiamo la scatola con l’avventura africana e proseguiamo la storia.
Adesso - siamo negli anni Trenta - la Società esportazione castagne e affini (meglio conosciuta come S.E.C.A.) ha due sedi: quella cuneese, alle basse di Sant’Anna e lo stabilimento di Avellino fondato nel 1935. A dirigere l’azienda cuneese sono Silvio, Carlo Scossa, e Cané, mentre Giovanni Dutto e Frattini dirigono il Sud. Ad Avellino si lavorano le castagne da settembre a febbraio-marzo e le cose procedono bene.
Socie e mediatori della SECA, 1938
La gavetta
Nei primi anni Quaranta nascono gli eredi di questa seconda generazione, tra i quali Giovanni Scossa (Gianni), nel 1942, Giancarlo Scossa, Mario Scossa e il nostro testimone Lorenzo Dutto, nel 1943, che prende il nome dal nonno. Siamo così alla terza generazione, quella dei ragazzi che, al contrario dei loro genitori, hanno la possibilità di studiare senza però dimenticare lo spirito d’iniziativa che sembra tramandarsi di padre in figlio. I rampolli crescono, si diplomano, (Lorenzo e Gianni in ragioneria) ed entrano nella società con stipendio fisso a 60.000 lire al mese. Quello che li aspetta, però, è la “gavetta dura”. Per esempio trascinare il carretto e vendere banane.
Le banane, i mercati, il porto di Genova
Cosa c’entrano le banane in questa storia? C’entrano, perché, soggette a monopolio e contingentate, a Cuneo la loro distribuzione è appannaggio di tal Pollastrini. La SECA ottiene un secondo mandato ed ecco che può importare direttamente e vendere le banane, che arrivano verdi e vengono stoccate nelle celle di maturazione. Una delle “tre gavette” di cui parla Lorenzo Dutto sta proprio in questo: caricare un carretto di banane, uno di quelli a mano, con due ruote da bicicletta, e venderle ai negozianti della città: “Facevo tutta Cuneo, via Roma, corso Nizza… e i miei amici al bar. Avevo lo spolverino grigio, quello che si porta al mercato. L’abbiamo fatto per tre anni, io e Gianni Scossa. Altra cosa che ci hanno insegnato a fare: andavamo al porto di Genova a ricevere le banane”, lavoro ingrato e “difficilissimo perché c’è una camorra… delle banane si compra la prima qualità e si compra la seconda qualità. La seconda viene data in proporzione di quanto compri della prima quindi ne vorresti sempre tanta perché conviene, il prezzo è ridicolo, ma non puoi averne perché se non compri tanto della prima non puoi avere la seconda”. Insomma, un meccanismo che si presta a non pochi maneggi. E qui Lorenzo ci offre uno spaccato straordinariamente vivido sul funzionamento delle cose del porto, sugli escamotage per ottenere più banane al miglior prezzo, sugli stessi frutti, che nascono sotto i petali di un fiore rosso che può arrivare a pesare otto chili… e tanto altro ancora.
Ma torniamo alla gavetta. Oltre che a tirare il carretto di banane Lorenzo viene spedito ai mercati della frutta nel cuore della notte: “Andavamo a quello di Pinerolo alle due, alle cinque c’era Saluzzo e alle sette a Cuneo”. E anche quello dei mercati è un mondo, con le sue regole e le sue consuetudini, come il divieto di camminare sotto l’ombra prodotta dalla tettoia e quindi non potersi avvicinare alle casse di ciliegie, di fragole e così via fino a quando il vigile non issa la bandiera. Solo allora si entra e ognuno butta nella cassa il biglietto con il proprio nome e il prezzo, secondo una consuetudine riconosciuta dalla Camera di Commercio. Allora la partita è sua: “Io ho preso tante di quelle multe perché vedevo il vigile che andava dall’altra parte e io mettevo il piede, andavo sotto a guardare. Lui tornava, sapeva che io avevo… trac, multa”. I vecchi compagni, quelli più giovani, si divertivano non poco alle loro spalle: “Ricordo le risate dei miei amici di scuola. Io arrivavo da Pinerolo a Saluzzo e prima di entrare sul mercato mangiavamo qualcosa in un bar. Tutti quanti eravamo lì a farci dei panini così. Altroché croissant e caffè, dopo ore di lavoro eravamo affamati… Arrivava il pullman con gli studenti di tre o quattro classi sotto la mia, li scaricavano lì davanti al bar e vedendoci ci guardavano dicendo: ‘questi son scemi, a mangiare e a bere così a quest’ora’. Eh già, sun già sinc’ure che travaiuma!”
È così che si impara il mestiere, facendolo. Ed è così che si impara a conoscere le castagne, toccandole e lavorandole. Che sia Cuneo o Avellino, il procedimento è lo stesso. Mettiamo dunque insieme alcune informazioni che ci dà Lorenzo disseminandole qua e là nel suo racconto.
La SECA a Cuneo
La SECA e la lavorazione delle castagne
La raccolta di castagne in Piemonte avviene dal 12 ottobre ai Santi, più o meno, mentre al sud si parte a settembre e le quantità che arrivano all’azienda sono impressionanti: “Noi portavamo in casa 40-50 mila quintali di castagne e non potevi lavorarle in un giorno. In un giorno avevamo la capacità di 2-300 quintali”. Importante da sapere è che all’epoca la SECA non è un’industria, è una società commerciale, perché non trasforma le castagne, ma certamente le lavora.
Innanzitutto deve provvedere alla sterilizzazione per eliminare i vermi che le mangiano, vermi di due tipi, uno un po’ meno cattivo dell’altro: la carpocapsa, un verme rosso, che entra nella castagna da fuori facendo un buco. Quella, dice Lorenzo, “è una buona vermicatura perché l’addetta alla selezione la vede e la scarta. Cattivo è invece il “gianin”, o balaninus, che proviene da una mosca che deposita le uova nel fiore. Quando nasce la castagna ha già l’uovo dentro e tu non lo vedi, ma lui si sviluppa, si sviluppa ed esce, ma tardo, quando ha già mangiato. Quindi la castagna è guasta dentro ma fuori è sana”. A questo serve la sterilizzazione: “In America bisogna fumigarle, cioè sterilizzarle una seconda volta, a gas, perché non te le lasciano entrare se c’è anche solo un verme vivo, buttano a mare tutto il carico. Al porto ci sono i fumigatori, come li chiamano, e appena arrivano le fumigano dentro e fuori. Già noi le mandiamo senza vermi perché le sterilizziamo, ma metti che uno è restato, e poi quello dentro non si vede, per cui si fa una seconda fumigazione che costa moltissimo”.
Per mantenere le castagne, dunque, bisogna curarle. Poiché tendono a seccare presto è necessario idratarle in apposite vasche d’acqua e quando si parla di vasche si parla di batterie di trenta-quaranta vasche da 100 quintali l’una. Bisogna fare in modo che l’idratazione duri fino a febbraio-marzo e che la castagna continui a vivere naturalmente, con i suoi movimenti e i suoi sviluppi, come un frutto vivo insomma.
È il modo in cui Lorenzo descrive la fisiologia della castagna e la sua cura che però quasi commuove, come se davvero parlasse di un essere vivente: “La castagna è formata da un frutto che ha una pellicina intorno che è come una placenta, e un guscio attorno che è come la pancia della mamma. La placenta è attaccata al frutto ed è staccata dalla pancia della mamma. Noi dobbiamo fare in modo che la placenta si stacchi dal frutto, si attacchi alla pancia della mamma e lasci il frutto libero perché quando lo peliamo, se mi rimane la buccetta attaccata, quella castagna è inutilizzabile”. Questa operazione viene effettuata attraverso una “cura” di fermentazione di sei giorni nell’acqua, in grandi vasche, appunto, come le 32 presenti nello stabilimento di Avellino, dotate di una passerella costruita al di sopra. Il criterio con cui si stabilisce se la cura ha avuto buon esito e le castagne sono pronte è basato solo sull’esperienza: “Il criterio me l’ha insegnato mio padre, ma se devo dire quante ore o minuti ci vogliono non lo so dire. Noi saliamo al mattino su queste vasche, metti la mano dentro e l’acqua bolle perché fermentano. Le mattine di nebbia vedi il fumo che esce e soprattutto sa di vinaccia. Qualcuno dice: che puzza! Noi diciamo: che profumo! Gli cammini sopra, metti la mano dentro, le senti e dici: questa è pronta, quella no. Perché dici questa sì e quella no? Te lo dico toccandole, è una cosa che si sa toccandole, che è stata insegnata di padre in figlio”. *Ecco la gavetta a cosa serve: a imparare i segreti. E poi c’è la cernita, si calibra per dimensione: le piccole da una parte, le grandi da un’altra e così via: “Quello è il nostro lavoro”.
La lavorazione delle castagne (1968)
I viaggi delle castagne
A Cuneo e ad Avellino si lavora dunque nello stesso modo, poi le castagne si mettono in viaggio. Quelle avellinesi raggiungono la Motta, la Alemagna, e poi la Francia, per riempire le scatole di marron glacé, ogni cuvette il suo marrone, che va scelto come un gioiello, del calibro perfetto. E poi, ancora, l’America: “Si mandavano in barili fatti di legno molto leggero, come il pioppo, arieggiati, in cui la doga non era chiusa per far respirare il prodotto, che è vivo, e per far entrare il gas della fumigazione, a New York. Dovevano costare poco e avere un minimo di resistenza, per un viaggio così. I barili li facevamo noi stessi. Alla SECA avevamo costruito una tettoia, laggiù al fondo, dove avevamo messo su una grossa segheria dove costruivamo barili, casse, li stampavamo… facevamo tutto noi. In America se ne mandavano tantissime”.
Le castagne viaggiano utilizzando la rotta delle navi bananiere che scaricano a Genova e che a sud fanno tappa a Salerno, a venti chilometri dalla SECA. Dovendo trovare un carico per tornare, le navi vengono cedute per poco: “Noi facevamo navi complete e quando non c’erano navi le mandavamo in aereo. All’epoca tutti gli aerei cargo d’Europa convergevano su Fiumicino. Per ogni aereo si caricavano sugli ottocento-novecento quintali, qualche volte si arrivava a mille. E alè, America, America, America e si mandavano fino al Thanksgiving day, il Giorno del Ringraziamento perché le infilavano tutte nel tacchino”. Poi la richiesta calava per cui venivano spedite fino al 15 novembre, anche se negli Stati Uniti, ma soprattutto a New York, si consumano molte caldarroste, vendute per strada nei food cart: “le pagano bene, ma le vogliono perfette…”
(continua sul prossimo numero)
