Il professor Toti in questione è un sessantenne che non nasconde la sua inadeguatezza per questo mondo. Non che a lui importi molto di quanto gli gira intorno. Laureato in storia dell’alimentazione medioevale, a sessant’anni è ricercatore all’università di Camerino, incarico che lo costringe ad accettare un lavoro per la televisione per far quadrare il bilancio. Preferisce la ricerca sulle origini etimologiche del gazpacho alla “nouvelle cuisine” dei grandi chef: non è proprio quel che si attende la Produzione, ineffabile figura burocratica a metà tra Kafka e Fantozzi.
La trasmissione “Mondo in cucina” lo spedisce dunque a Sarajevo per un servizio sulla cucina balcanica. Offerta allettante cui si sovrappone un doppio conflitto di interessi, perché lì ci abita Alma, vecchia fiamma quando lei era studentessa, e si dovrebbe pure trovare il manoscritto di Solomon Amerovic´, prezioso ricettario cinquecentesco, incarico quest’ultimo affidatogli dal suo insegnante e mentore di sempre. Difficile trovare un equilibrio tra questi tre impegni.
Nel viaggio di avvicinamento a Sarajevo il tempo si dilata, mentre il paesaggio urbano e umano è punteggiato da frequenti pause intorno ai tavoli, su cui compaiono piatti tipici tra i quali anche i C´evapc˘ic´i che, per la cronaca, sono “piccole salsiccette di carne mista, speziata e condita”. Tutto concorre a costruire l’immagine di un crogiuolo di ingredienti umani e culinari talora contrastanti altre volte gradevolmente inclini alla reiterare una socialità vivace e complice
Un viaggio avventuroso, reso persino comico dall’evidente somiglianza col maresciallo Tito, affrontato con stoico spirito di adattamento, in cui non è difficile percepire l’eco della guerra balcanica, le contraddizioni di questa regione. Un mondo in cui anche il caffè del bar cambia nome a seconda del luogo, dove basta attraversare un viale, il “bulevar”, e ci si ritrova in un contesto sociale e politico opposto. A Sarajevo si sente a Istanbul, ma fatti pochi passi è a Vienna. Della città le parole di Alma trasmettono un’immagine spenta non dalle bombe ma da “tristi burocrati (…). Nessuna curiosità, nessuna voglia, nessuna speranza, in quelli che dirigono gli enti culturali di questo paese”.
In fondo è lo stesso grigiore della Produzione che ha spedito il professore: “quelli pagano 10.000 euro a puntata per la Famosa Conduttrice e non hanno budget per la sua ricerca sul campo”. Eppure nel suo piccolo mondo privato, Toti sente che l’esperienza a Sarajevo potrebbe cambiargli la vita. Del resto già nel 1914 in quelle strade è cambiata la vita del mondo, perché non potrebbe ripetersi in piccolo per lui.
Le straordinarie avvenute del professor Toti nel momdo dei ćevapčići
Eric Gobetti
Miraggi
12 euro
